Wer kennt diese zwei interessanten Kulturpilze? Den Pholiota adiposa (Buchenschüppling) und seinen schleimigen Cousin Pholiota nameko (Nameko)?
Beide Pilze werden den Schüpplingen zugeordnet und sind typische Herbstpilze.
Zuerst einmal zum:
Pholiota adiposa (Buchenschüppling - „Chestnut“)
Die Heimat des Pholiota adiposa ist China, Japan und Korea. In geringerem Umfang ist er aber auch in Nordamerika und Europa anzutreffen.
Der europäische Adiposa (schleimiger Buchenschüppling) wird als muffig, holzig und bitterlich beschrieben, weshalb er in Deutschland nicht als Speisepilz gelistet wird (DGfM).
Anders als die europäischen Sorten, die als schleimige Büchenschüpplinge bezeichnet werden, fehlen dem Chestnut (=Adiposa US-Kulturlinie), einerseits die Bitterstoffe und andererseits die glitschige Schicht auf dem Hut. Dieser wunderschöne Pilz bildet hell- bis dunkelorangefarbene Fruchtkörper mit einer leicht zotteligen oder hübsch gesagt „überzuckerten“ Kappe. Er bevorzugt kühlere Temperaturen und wächst oft in Gruppen dichter Büschel. Sobald sich kleine Primordien (= junge Fruchtkörper) zeigen, dauert es in der Regel zwei bis drei Wochen, bis die Pilze erntereif sind.
Ein leicht zu züchtender Pilz, der im Abstand von mehreren Wochen zwei- bis dreimal Früchte tragen kann. Der gesamte Pilz ist essbar, mit Ausnahme des unteren Endes der Stiele, die etwas zäh sind. Man erntet die Traube jung, um die zarteste Konsistenz zu ergattern.
Der Chestnut trägt wenig bis gar keinen Geruch. Der Geschmack ist eher mild, mit einer nussigen Note und leicht „pfeffrigem“ Abgang. Seine Konsistenz ist fleischig, mit einem herrlichen Umami. Feinschmecker beschreiben ihn als eine knusprigere, mildere Version des Shiitake.
Die optimalen Fruchtungsbedingungen bewegen sich zwischen 10 – 21 °C im Spätsommer bis Herbst, meistens zwischen September und Oktober.
Neben einem hohen Vitamin- und Mineraliengehalt wurden bereits mehrere potenzielle Verbindungen aus Adiposa untersucht, die wegen ihrer medizinischen Eigenschaften von großer Bedeutung sind. Darunter Methylgallat, Angiotensin-1-Converting-Enzym (ACE) und verschiedene Polysaccharide mit antiviralen, antibiotischen, antitumor und antioxidativen Eigenschaften.
...und nun zum:
Nameko (Pholiota nameko)
Der Nameko wird auch japanisches Stockschwämmchen genannt, wobei die Namensgebung eher unglücklich gewählt worden ist, da beide Pilzarten nicht miteinander verwandt sind. Andere Fantasienamen sind Goldkappe oder Toskanapilz.
Nameko wird in Japan, neben dem Shiitake, mengenmäßig mit am meisten angebaut. Dieser nussig-leckere Pilz, mit angenehmen und nicht invasivem Waldpilz-Aroma hat eine leuchtend orangefarbene Kappe und eine charakteristisch glitschige Schicht. Diese gallertartige Beschichtung kann - wenn’s stört - mit einem Zewa problemlos abgetupft werden. Beim Verarbeiten empfiehlt es sich, ihn nach dem Herausbraten wieder in eine Soße oder Suppe zu geben, damit die besondere Textur perfekt genutzt werden kann. So wird die traditionelle Misosuppe reich mit Nameko gespickt. Eine perfekte Abwechslung in Soßen, Suppen, als Risotto oder einfach nur krossgebraten.
Von der DGfM nicht als Speisepilz geführt, da er bei uns natürlich nicht vorkommt. Er ist jedoch ein relativ anspruchsloser Pilz, der leicht zu züchten ist, vor allem auf Buchenholz.
Die Fruchtung des Nameko wird durch Kälte ausgelöst, die typischerweise in den Herbstmonaten stattfindet, wenn die Temperatur zum ersten Mal unter 10 Grad fällt. Im Abstand von einigen Wochen fruchtet er überwiegend zweimal, manchmal aber auch nur einmal. Als beste Anbaumethode gilt es gebündelte Pilzstämme, der Länge nach, leicht eingetaucht ins Erdreich, mit Blättern zu bedecken. Wenn diese „Flöße“ Früchte tragen, explodieren sie förmlich mit vielen Namekopilzen.
Der Nameko zeigt wie andere Speisepilze neben seiner besonderen Kulinarik erstaunliche gesundheitsfördernde Effekte und gilt vor allem in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM), neben dem Shiitake und dem Enoki als wichtiger Vitalpilz. Besonders sind hier tumorhemmende Aktivitäten von Bedeutung. Der Nameko ist aktuell Gegenstand wissenschaftlicher Untersuchungen. Immunmodulierende, antibakterielle, antivirale, antioxidative, wundheilende, entzündungshemmende und Diabetes-präventive und neurogenerative Effekte lassen darauf schließen, welches Potenzial in diesem Pilz steckt.
Na, auf den Geschmack gekommen? Ich habe diese beiden Exoten bereits erfolgreich auf Stammholz gezüchtet. Je nach Verfügbarkeit könnt ihr Pholiota-Pilzhölzer in meinem Shop erwerben!